若狭ふぐとは?
ふぐの中でも最も美味しく高級品と称されている、ふぐの王様「とらふぐ」。とらふぐは山口県が有名ですが、福井県でも獲れます。
当店で扱っている福井のブランドふぐ「若狭ふぐ」は、福井県若狭湾で養殖されている「とらふぐ」のことです。若狭ふぐは小ぶりながらも身が締まってプリプリとした食感で歯ごたえがあります。
当店では若狭ふぐを活きた状態で仕入れておりますので、鮮度のよいふぐを御提供しております。
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本当に美味しいふぐを楽しむなら福井の「やなぎ町」が提供する福井のブランドとらふぐ「若狭ふぐ」がおススメです。
福井駅近くにある当店で福井が誇る絶品「若狭ふぐ」を是非ご堪能下さい。
【目次】
ふぐの中でも最も美味しく高級品と称されている、ふぐの王様「とらふぐ」。とらふぐは山口県が有名ですが、福井県でも獲れます。
当店で扱っている福井のブランドふぐ「若狭ふぐ」は、福井県若狭湾で養殖されている「とらふぐ」のことです。若狭ふぐは小ぶりながらも身が締まってプリプリとした食感で歯ごたえがあります。
当店では若狭ふぐを活きた状態で仕入れておりますので、鮮度のよいふぐを御提供しております。
日本で養殖されているふぐの中では北限で育てられており、波が穏やかな入り江はふぐの生育するエリアとして最適な場所とされています。若狭湾内には、5月ごろまで雪解け水がゆっくりと流れ込むことで、他地域に比べると海水温度が低いまま保たれることで身がしまりプリプリとした食感になるのです。脂肪分が少なく低カロリーで高タンパク質であることに加え、皮はコラーゲンも多く含まれており、美容にも嬉しい食材です。
ふぐは一年中楽しめる魚です！
シーズンごとのおすすめ食べ方をチェック！
ふぐは、春・夏・秋・冬のそれぞれの季節で、異なる味わいを楽しむことができます。
春のふぐ
夏のふぐ
秋のふぐ
冬のふぐ※夏と秋は、若狭ふぐではなく、他県産のとらふぐを御提供する場合がございます。ご了承下さい。
市場で仕入れたふぐを活魚水槽やいけすなどで1〜4日ほど生かしておくことを「活かし込み」といいます。
搬送によるふぐのストレスを取除きながら、体内に残った餌や老廃物を出して、断食による身の引き締めを促します。活かし込みの間も、傷・病気のチェックを欠かさず状態の良いものだけが選別されます。手間暇をかけてふぐの美味しさを引き出す欠かせない工程です。
ふぐの美味しさを楽しむには、ふぐの猛毒を確実に取り除かなければなりません。この処理を「身欠き（みがき）」と呼び、この処理技術の高さで、ふぐの旨味を最大限に引き出せます。美味しさを引き出すには、包丁さばき、十分な水洗い、みがいたふぐの余分な水分除去、適切な温度管理まで細心の注意が欠かせません。
活き締めしたとらふぐに、みがきをかけて寝かせ、旨みをしっかり引き出します。さらしに巻いて水分を飛ばして身を引き締めることでさらに美味しさが深まります。ふぐは高タンパクな魚です。タンパク質がグルタミン酸やイノシン酸などの旨み（淡麗な甘み）に変わるまで熟成するのを待って、ちょうどよいタイミングを見極めなければなりません。熟成したふぐを、熟達した調理人が召し上がる前に一枚一枚丁寧に引いてお出しする「てっさ」は、手間暇かけた国内産ならではの上品な甘みと歯応えが味わえます。
ふぐ刺しはふぐの身の刺身を指します。関西ではふぐのことをテッポウと呼ぶことから、テッポウ刺しを略しててっさとも呼ばれております。ふぐの肉は繊維質で弾力があり噛み切ることが難しいため、切り身が透けて見えるほどの薄作りで身を細く包丁で引いて刺身にするのが主流です。ふぐ刺しに使われるふぐ肉は、ふぐを〆てから布を被せて丸1日から2日程度寝かせます。これにより肉が熟成されるのです。
ふぐ刺しの盛り方には、大きい円形の大皿に工夫を凝らし、見た目にも楽しめるように盛った鶴盛り、菊盛り、孔雀盛り、牡丹盛りなどがあります。切り身は、箸ですくってぽん酢で食べる方法が一般的です。また、薬味としてもみじおろしなどや葱も好みで使用します。湯引きした後、氷水で冷やし細切りにしたふぐの皮が添えられていることもあります。
昆布でとったダシ汁にふぐの切り身や骨などと一緒に季節の野菜とともにいただく鍋料理です。当店特製ポン酢や葱などの薬味と一緒にお召し上がり下さい。
ふぐの味わいを消さないよう薄めの味付けを施し、表面をカリッと揚げた唐揚げは、ぜひ手に持ってお召し上がり下さい。特に口ばし周りのゼラチン質など骨付き部分の味わいは秀逸です。
料理人が１枚ずつ丁寧に捌き、掃除し、天日で十分に乾燥させ、こんがりと焼き上げたとらふぐのひれを使用します。風味と香ばしさをお楽しみいただける様、使うお酒は自己主張し過ぎない酸味と甘みのバランスのよい物を選んでいます。
ふぐの身やアラから旨味をたっぷり取った出汁にさらにふぐの身皮を加え、一煮立ちしたところにサッと洗ってぬめりをとった御飯を入れ、あっさりと仕上げます。〆には欠かせない料理です。
19,800円(税込)~
福井のブランドふぐである「若狭ふぐ」を使い、様々な料理法でふぐ料理を満喫できます。
ふぐの刺身である「ふぐ刺し（てっさ）」、ほろりとほぐれる身の「ふぐ唐揚げ」、旨味タップリのふぐ出汁を活かした「ふぐちり鍋（てっちり）」など。
新鮮なふぐを余すところなくご堪能下さい。
※夏と秋は他県産のとらふぐを使用する場合がございます。
30,800円(税込)~
上記の「若狭ふぐ料理コース」に、「焼きふぐ」と「ふぐ白子の天婦羅」を追加した本格的なフルコースです。
焼きふぐは、弾力のある食感に焼き目の香ばしさが加わり、ふぐの旨味をしっかり味わえます。ふぐの白子は海の宝石とも呼ばれており、クリーミーな味わいで栄養価がとても高い貴重な食材です。
※夏と秋は他県産のとらふぐを使用する場合がございます。
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